Ricette piene di sapore e di storia

Antipasti

 


 Libum di Catone

Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di ricotta
100 gr. di farina
1 uovo

sale
qualche foglia di alloro

“Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo” (Catone)

 

 Epityrum

Ingredienti per 12 persone: 300 gr. di olive nere
1 pizzico di semi di coriandolo
1 pizzico di cumino
1 pizzico di finocchiella pochissima ruta

“Fa in questo modo l’epityrum d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite” (Apicio)

 

 Sriblita

Ingredienti per 6 persone: 250 gr. di farina
 acqua quanto basta
1 pizzico di sale
250 gr. di semolino
500 gr. di ricotta o feta

“Farai così la sriblita , preparerai la sfoglia, letractae (strisce) e il ripieno esattamente come per la placenta ma senza miele” (Catone)

 

 Sala Catabia

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di pane casareccio
50 gr. di groviera
1 cetriolo
1 cucchiaio di capperi
3 fegatelli di pollo
1 manciata di pinoli
1 gambo di sedano
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di aceto
1 rosso d’uovo
3 acciughe
1 ciuffetto di mentuccia
pepe a piacere
sale secondo gusto
un po’ di acqua gelata

"Pepe, menta, sedano, mentuccia secca, formaggio, pinoli, miele, aceto, salamoia, rossi d’uovo, acqua fresca. Prendete il pane prima inzuppato in acqua e aceto e poi spremuto, il formaggio vaccino e i cetrioli e sistemateli in una con colina, inframezzandoci i pinoli. Aggiungere capperi tritati finemente e fegatelli di pollo. Versarci sopra la salsa e mettere il recipiente sull’acqua gelida e poi servire" (Apicio)

 

 Ova Elixa

Ingredienti per 6 persone: 12 uova
4 cucchiai di nuoc-nam
1 cucchiaino da tè di pepe
4 cucchiaini da tè di vino puro
8 cucchiai d’olio
un poco di laser oppure d’aglio

"Liquamen olio, vino puro oppure liquamen, pepe e laser" (Apicio)

 

 In Ovis Apalis

Ingredienti per 6 persone: 7 gr. di pepe
3 cucchiai di nuoc-nam
un pugno di foglie di ligustico (levistico)
30 gr. di pinoli
2 cucchiaini di miele
3 cucchiai di aceto

“Pepe, ligustico, pinoli ammollati. Bagna con miele, aceto, e diluisci con liquamen" (Apicio)
Potete sostituire il nuoc-nam con acciughe sciolte nell'olio e il ligustico con un trito di sedano e prezzemolo in parti uguali

 

 Patina Urticarum

Ingredienti per 6 persone: 11 gr. di pepe
1 kg. di ortiche
8 cucchiai di nuoc-nam
9 cucchiai d’olio
8 uova

“Prendi le ortiche, lavale, scolale, falle asciugare su una tavola e poi tagliale a pezzetti. Trita 10 scupoli di pepe, bagna con il liquamen e frega bene contro le pareti di mortaio il composto. Poi aggiungi 2 ciati di liquamen e sei once d’olio e fa bollire in pentola. Dopo che ha bollito mettila a raffreddare. Ungi d’olio una teglia, sbatti 8 uova e aggiungi le ortiche. Si sistema nella teglia e si pone con cenere calda sia sotto che sopre (il coperchio)" (Apicio)

 

 Sformato

Ingredienti per 6 persone: ¾ di litro di latte
3 cucchiai di nuoc-nam
8 uova
100 gr. di pinoli
100 gr. di gherigli di noci
1 cucchiaio di miele
abbondante pepe

“Pinoli, gherigli di noce rotti. Abbrustoliti e tritata. Mescolarli con miele, pepe, liquamen, latte e uova. Poco olio" (Apicio)
Potete sostituire il nuoc-nam con 2 cucchiaini scarsi di sale fino